Тофу часто воспринимают как замену другим продуктам, хотя в китайской кухне он давно занимает самостоятельное место.

В зависимости от вида он может быть почти кремовым и дрожащим, как нежный пудинг, или достаточно плотным, чтобы впитывать насыщенные соусы и при этом сохранять форму.

Эти два рецепта отлично показывают, насколько разным бывает тофу. Мапо с грибами получается ярким, острым и пряным, а шёлковый тофу с кисло-острой заправкой — нежным, лёгким и очень быстрым в приготовлении. В обоих случаях главное — выразительные приправы и аккуратное обращение с продуктом.

Мапо тофу с грибами

В этой версии мапо тофу нарезанные грибы заменяют традиционную мясную основу. При хорошей обжарке они приобретают насыщенный вкус и прекрасно сочетаются с острой бобовой пастой.

Готовое блюдо должно получиться ароматным, пряным и шелковистым, а сычуаньский перец добавит характерное лёгкое покалывание и ощущение тепла.

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 25 минут

Количество: 4 порции, если подавать с рисом и другими блюдами

Ингредиенты:

200 г шампиньонов или других грибов

3 ст. л. растительного масла

2 ч. л. мелко нарезанного чеснока

2 ч. л. мелко нарезанного имбиря

1 ч. л. тёмного соевого соуса

соль

500 г мягкого белого тофу

2 небольших стебля молодого лука-порея или зелёного лука

3 ст. л. растительного масла

2½ ст. л. сычуаньской острой бобовой пасты

1 ст. л. ферментированных чёрных бобов, промыть

2 ч. л. молотого перца чили

1 ст. л. мелко нарезанного чеснока

1 ст. л. мелко нарезанного имбиря

¼ ч. л. молотого белого перца

1 ст. л. картофельного крахмала

2½ ст. л. холодной воды

¼–1 ч. л. молотого обжаренного сычуаньского перца

Приготовьте грибную основу

Почистите и нарежьте их мелкими кубиками размером примерно 5 мм.

Разогрейте в воке 3 столовые ложки растительного масла на сильном огне. Добавьте грибы и обжаривайте 2–3 минуты, пока они заметно не уменьшатся в объёме и не начнут подрумяниваться.

Добавьте чеснок и имбирь, быстро перемешайте и прогрейте до появления яркого аромата.

Влейте тёмный соевый соус, слегка посолите, ещё раз перемешайте и снимите с огня.

Тофу нарежьте кубиками примерно по 2 см и аккуратно переложите в очень горячую, слегка подсоленную воду. Оставьте его там, пока готовится соус: так кусочки прогреются и будут лучше сохранять форму.

Если используете молодой лук-порей, нарежьте его кусочками длиной около 2 см. У зелёного лука понадобятся только зелёные части.

Приготовьте соус мапо

Разогрейте в чистом воке ещё 3 столовые ложки растительного масла на среднем огне.

Добавьте острую бобовую пасту и обжаривайте, постоянно помешивая, пока масло не приобретёт насыщенный красноватый оттенок.

Добавьте ферментированные чёрные бобы и молотый чили, затем чеснок и имбирь. Готовьте совсем недолго, чтобы пряности раскрыли аромат, но не начали подгорать.

Влейте 175 мл воды.

Осторожно достаньте тофу шумовкой и переложите в вок. Добавьте грибную смесь и белый перец.

Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и готовьте ещё пару минут, чтобы тофу успел пропитаться соусом.

Если используете лук-порей, добавьте его на этом этапе. Зелёный лук лучше оставить до самого конца.

Смешайте картофельный крахмал с 2½ столовыми ложками холодной воды. Постепенно влейте смесь в вок, очень аккуратно перемешивая, пока соус не станет блестящим и достаточно густым, чтобы обволакивать кусочки тофу.

В самом конце добавьте зелёный лук, если используете его, и посыпьте блюдо молотым обжаренным сычуаньским перцем.

Подавайте сразу, лучше всего с горячим рисом.

Тофу с кисло-острой заправкой

Этот вариант готовится гораздо быстрее и показывает тофу с совершенно другой стороны. Тёплый шёлковый тофу покрывается насыщенной заправкой из кунжутной пасты, чёрного уксуса и масла чили, а сверху добавляются маринованные овощи, зелёный лук и что-нибудь хрустящее.

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 5 минут

Количество: 1–2 порции

Ингредиенты:

300 г шёлкового тофу

2 ч. л. китайской кунжутной пасты

1 ч. л. чжэньцзянского чёрного уксуса

2 ч. л. светлого соевого соуса

1 ч. л. белого сахара

1½ ст. л. масла чили

½–1 ст. л. густого осадка из масла чили

½ ч. л. масла с красным или зелёным сычуаньским перцем

2 ст. л. мелко нарезанных сычуаньских маринованных овощей

2 ст. л. тонко нарезанной зелёной части лука

небольшая горсть хрустящей пряной смеси, например жареного нута, орехов или несладкого снека

Обращайтесь с тофу аккуратно

Осторожно опустите шёлковый тофу в кастрюлю с кипящей водой и прогревайте на слабом огне несколько минут.

Затем аккуратно разделите его на крупные мягкие кусочки. Не перемешивайте слишком активно: шёлковый тофу очень нежный и легко теряет форму.

Пока он прогревается, приготовьте заправку.

Переложите кунжутную пасту в небольшую миску и размешайте до однородности. Постепенно добавьте чжэньцзянский уксус и соевый соус.

Затем вмешайте сахар, масло чили, немного густого осадка со дна банки и масло с сычуаньским перцем.

Аккуратно достаньте тёплый тофу из воды и переложите в глубокую сервировочную миску.

Полейте приготовленным соусом, сверху распределите маринованные овощи и зелёный лук. В самом конце добавьте немного хрустящей пряной смеси для контраста текстур.

Обращайтесь с тофу аккуратно

Осторожно опустите шёлковый тофу в кастрюлю с кипящей водой и прогревайте на слабом огне несколько минут.

Затем аккуратно разделите его на крупные мягкие кусочки. Не перемешивайте слишком активно: шёлковый тофу очень нежный и легко теряет форму.

Пока он прогревается, приготовьте заправку.

Переложите кунжутную пасту в небольшую миску и размешайте до однородности. Постепенно добавьте чжэньцзянский уксус и соевый соус.

Затем вмешайте сахар, масло чили, немного густого осадка со дна банки и масло с сычуаньским перцем.

Аккуратно достаньте тёплый тофу из воды и переложите в глубокую сервировочную миску.

Полейте приготовленным соусом, сверху распределите маринованные овощи и зелёный лук. В самом конце добавьте немного хрустящей пряной смеси для контраста текстур.

Один продукт — два характера

Главное в этих рецептах — контраст. Мапо тофу получается насыщенным, острым и пряным: нежные кубики впитывают густой грибной соус, а сычуаньский перец добавляет узнаваемое покалывание и тепло.

Второй вариант совсем другой — мягкий, кисловатый, ореховый и почти мгновенный в приготовлении. Нежная текстура шёлкового тофу здесь особенно хорошо сочетается с яркой заправкой и хрустящей посыпкой.

Вместе эти блюда отлично показывают, что тофу не нужно воспринимать как замену чему-либо. При правильных приправах и аккуратном приготовлении он сам легко становится главным ингредиентом блюда.